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Biga e poolish: il metodo indiretto
La Biga ed il Poolish sono degli impasti fermentati che costituiscono il primo step di un particolare metodo di preparazione dei lievitati che si chiama metodo indiretto.
Si tratta sostanzialmente di un primo impasto fermentato a cui vengono successivamente aggiunti gli altri ingredienti per completare la ricetta.
Il vantaggio di preparare biga e poolish è di tipo qualitativo; la lunga fermentazione del primo impasto scompone una buona parte delle proteine della farina e produce delle sostanze aromatiche importanti per il prodotto finito; ma non solo, preparando un preimpasto si riduce automaticamente la quantità di lievito di birra.
La biga
La prima differenza da ricordare quando si parla di Poolish e Biga è che differiscono dalla quantità di acqua.
La biga è un impasto solido/asciutto che può avere molte ore di fermentazione (da 16 a 48 ore).
La biga è ottenuta con farina e lievito di birra (anche lievito madre). In base alla quantità di lievito si stabilisce la temperatura di lievitazione e il tempo.
Per esempio, una biga corta fatta in inverno, conterrà l’1% di lievito e fino al 50% di acqua; il tempo di lievitazione sarà di circa 20 ore a 18°/20°C. D’estate invece il lievito sarà ridotto a 0,7% e l’acqua fino al 40%; le temperature fino a 25°C ridurrano il tempo a 16 ore al massimo.
Per bighe lunge invece (si parla di 48 ore di lievitazione) la temperatura deve essere bassa: +4°C escluse le ultime 24 ore a +18°C. D’estate invece serviranno solo 16 ore.
Il poolish
A differenza della biga, il poolish è un impasto liquido fatto con la stessa dose di acqua e farina.
Un impasto liquido fermenta in un tempo minore, a parità di lievito, rispetto ad uno solido. Quindi il vantaggio di utilizzare del poolish consiste nell’avere un tempo di fermentazione inferiore.
Possiamo avere, infatti, dei Poolish Rapidi, fermentati dalle 2 – 4 – 8 ore in cui la quantità di lievito rispetto al peso della farina varia da (3% – 1,5% – 0,5%).
Al contrario per un Poolish maturato dalle 12 – 18 ore, si useranno circa il 0,2% e lo 0.1% di lievito sul peso della farina.
Il giusto grado di maturazione di questo impasto è visibile quando al suo centro di crea una leggera depressione ed il profumo che emana non è troppo pungente.
