Il Glossario del Pizzaiolo

Nel coinvolgente mondo della creazione della pizza, ogni impasto, stiratura e fermentazione racchiude la chiave per creare la pizza perfetta. Per navigare questa intricata arte, approfondiamo la terminologia che plasma l’esperienza di un vero pizzaiolo. Benvenuti nel Glossario di PizzaChef.it – un tesoro di conoscenza per gli appassionati di pizza, chef e chiunque sia appassionato dei segreti dietro l’impasto.

ABBURATTAMENTO: Si intende con questo termine indicare il grado di estrazione di farina dal chicco. Questa misura va dal 100% nel caso di una farina integrale al 75-78% od caso di una farina tipo “0”, al 60-67% nel caso di una farina tipo “00”.

ALFAMILASI: Enzima che è presente nella farina e che rompe i legami presenti nell’amido formando molecole più semplici come gli zuccheri.

ALVEOGRAFO: Apparecchiatura che serve ad analizzare la farina determinando la sua “forza”e la sua estensibilità.

AMIDO: Costituente fondamentale della farina, è la riserva di carboidrati presente nel chicco di grano che servirà alla pianta che si genera dal chicco. Nella farina ha il compito fondamentale di nutrito: lieviti e i lattobacilli durante la fermentazione.

AMILOLISI: E’ il processo che innescano gli enzimi (anche: lieviti e lattobacilli) in un impasto idratato che serve a produrre zuccheri del quale si nutrono i lieviti.

ALVEOLATURA: E’ la distribuzione, in piccole o grandi bolle, dell’anidride carbonica prodotta dalla lievitazione sia dei lieviti che dai lattobacilli, questa distribuzione può essere omogenea con bolle abbastanza uniformi o eterogenea con bolle di diverse dimensioni.

APPRETTO: In sostanza è la seconda lievitazione, 006 10 lievitazione dei panielli dopo la loro formatura.

ASSORBIMENTO: E’ la quantità di acqua che è n grado di assorbire la farina ed è in relazione chiaramente alle proteine presenti poiché le stesse sono in grado di assorbire il doppio del loro peso, mentre l’amido solo un terzo del loro peso.

AUTOLISI: E’ una fase facoltativa del processo d’impasto. Consiste in una pausa più o meno lunga durante l’impastazione, od corso della quale si consolida la formazione del reticolo proteico e permette all’impasto stesso di aumentarne il proprio assorbimento.

BIGA: Termine con cui si indica un preimpasto che viene fatto cos: metodi indiretti, viene anche chiamato lievito proprio perché viene aggiunto ad un altro impasto e ha la funzione di far lievitare l’intera massa.

CARBOIDRATI: Sono i componenti biochimici principali presenti nella farina e sono amido, zuccheri.

CELLULOSA: E’ un polisaccaride formato da parecchie molecole di glucosio non digeribile da parte dello stomaco umano, rappresenta in sostanza le fibre la crusca è fatta di cellulosa

CINESINA: Termine usato per indicare le impastatrici prodotte in Cina e commercializzate con marchio 5115555 11 Clatronic o Dve.

DANNEGGIAMENTO DELL’AMIDO: L’amido durante la macinazione, specie se questa operazione è spinta viene danneggiato , cioè alcuni granuli di amido si fratturano, questa è una condizione ottimale per la lievitazione in quanto i lieviti trovano già l’amido predisposto per essere attaccato dagli enzimi .

ENZIMI: Sono proteine che hanno il compito di accelerare la velocità delle reazioni chimiche, funzionano da catalizzatori, non entrano nella reazione stessa accelerano anche di milioni di volte la velocità della reazione stessa.

ELASTICITA’: Per elasticità si intende la velocità alla quale un materiale deformato recupera la forma iniziale una volta rimossa la causa della deformazione

ESTENSIBILITA’: Per estensibilità si intende il grado di deformazione che può essere raggiunto dall’impasto prima della rottura dello stesso, in pratica se io tiro un lembo dell’impasto questo si allungherà più o meno (in funzione della sua estensibilità) fino alla rottura ddlo stesso.

ESTENSOGRAFO: E’ un’apparecchiatura che misura la resistenza e l’estensibilità che ha un impasto sottoposto a stiramento.

FARINE DI FORZA: Sono farine che derivano da macinazione di grani particolari particolarmente ricchi di proteine tali farine sono adatte per medio lunghe lievitazioni, hanno valori di W che si aggirano da 280 a 400.

FALLING NUMBER: E’ un numero che è determinato con un’analisi e serve a indicare l’attività alfamilasica di una farina, cioè la velocità di fermentazione di una farina. E’ un numero che va da 200 a 400 circa, una farina bilanciata ha un valore attorno ai 300 (secondi), a 200 una farina risulta inpanificabile perché troppo veloce in lievitazione a 400 invece una farina è molto lenta in lievitazione.

FARINOGRAFO: E’ uno strumento che misura l’assorbimento A una farina, il suo tempo di impasto e la stabilità

FERMALIEVITAZIONE: E’ una camera termostatata a 4°C nella quale viene messo l’impasto durante la puntata e serve a fermare quasi del tutto la lievitazione , mentre prosegue la maturazione. Può essere semplicemente un frigo di casa che può assolvere la stessa funzione.

FERMENTAZIONE: E’ la fase di lievitazione che avviene in assenza di ossigeno a questa operazione partecipano sia i lieviti che i batteri lattici, i prodotti della fermentazione sono alcool etilico e anidride carbonica che è quella che fa lievitare l’impasto.

FORMATURA: E’ l’operazione che si fa sull’impasto ,dopo che lo stesso ha subito la fase di puntata, spezzandolo nelle forme definitive nel caso della panificazione o in panetti (sferici) nel caso si produca pizza.

FORZA: Viene definita forza la capacità che ha un impasto di trattenere i gas mantenendo una certa elasticità e resistenza, questa è tradotta dall’alveografo in un numero che è il W, dipende chiaramente dalla qualità e quantità del glutine.

GLUTINE: Nella farina sono contenute le proteine insolubili in acqua che sono le gliadine e le glutenine le quali a contatto con l’acqua durante la fase di impastamento si legano tra di loro formando un reticolo proteico che è definito glutine.

GLUTATIONE: E’ una 1101 1101 che si forma alla morte delle cellule di lievito, questa sostanza ha la capacità di agire sul reticolo proteico rompendo dei legami e rendendo l’impasto più estensibile.

GOMMOSITA’: Per gommosità si intende un impasto che ha la consistenza della gomma alla masticazione.

GRANITO: E’ uno sfarinato di grano tenero che ha le dimensioni della semola di grano duro.

INCORDATURA: E’ la fase in cui durante l’impasto si forma il reticolo proteico nella sua massima espressione quando questo accade, l’impasto tende a staccarsi dalle pareti dell’impastatrice.

IMPASTO: Miscelando acqua e farina nelle giuste proporzioni fino ad arrivare alla sua incordatura 1: 111101 l’impasto. Tre sono le tipologie di impasto:
-INDIRETTO: Quando si fa un preimpasto che funziona da lievito per l’impasto finale, questo preimpasto può essere fatto tipo biga o tipo poolish
-DIRETTO: Quando si miscela direttamente tutti gli ingredienti per la fase di lievitazione.
-SEMIDIRETTO: E’ un impasto diretto nel quale è stata aggiunta pasta di riporto (non è altro che un pezzo di pasta rimasto da un impasto lievitato precedentemente.)

LATTOBACILLI: Sono batteri presenti nella farina che partecipano alla fermentazione producendo acido lattico e acetico quindi portando acidità all’impasto.

LAVAGLUTINE: E’ un’apparecchiatura che serve a misurare la quantità di glutine presente in una farina, in sostanza forma un impasto e successivamente lo lava, via con l’acqua ci va l’amido, mentre il glutine rimane sopra ad un filtro.

LIEVITAZIONE (vedi fermentazione): La lievitazione può essere fisica , chimica e biologica .
-FISICA Si effettua ad esempio facendo prodotti in cui la lievitazione è dovuta all’azione della chiara d’uovo montata a spuma ed incorporata nell’impasto (o. pan A Spagna)
-CHIMICA prodotti in cui la lievitazione è ottenuta con sostanze chimiche che producono anidride carbonica come bicarbonato A sodio (pero. il baking per le paste frolle o plum cake)
-BIOLOGICA Dove avviene invece la fermentazione da parte dei batteri e dei lieviti, con produzione di anidride carbonica.

LIEVITO: Distinguiamo il lievito di birra che è una monocoltura di Saccharomyces cerevisiae ,dal lievito naturale che è sempre stato il metodo usato fin dalla notte dei tempi , quest’ultimo invece è una coltura mista di batteri (lattobacilli) e lieviti .

LIEVITATO: E’ un prodotto ottenuto con la lievitazione biologica.

LIPOLISI: E’ il processo attraverso il quale da una molecola di grasso si ottiene glicerolo e acidi grassi, anche questo come la proteolisi e l’amilolisi avvengono durante la maturazione.

MADRE ACIDA: Pasta madre a pH basso o relativamente basso in quanto colonizzata da lattobacilli. Le classiche madri ottenute per fermentazione spontanea di acqua e farina sono generalmente colonizzate da lattobacilli e saccaromiceti, presenti nella farina o nell’ambiente circostante.

MANITOBA: Con questa parola si identifica una farina alta di proteine adatta per le lunghe lievitazioni , manitoba è un grano canadese di importazione che da sempre è stato usato per fare questa farina, attualmente questa farina è ottenuta anche con altri grani che non siano tassativamente il manitoba.

MAKO (maculatura o leopardatura): Termine di uso comune nel linguaggio A chi fa pizza per identificare la presenza di macchie nere sul cornicione della pizza risultanti dopo cottura, indicano il coronamento di un processo ben riuscito compresa la cottura.

MATURAZIONE: Con questo termine si indicano tutti i processi che avvengono all’interno di un impasto con i quali da molecole complesse si ottengono molecole più semplici facili da digerireamilolisi , proteolisi, lipolisi

OSSIDAZIONE: Processo importante che permette la formazione di legami tra le proteine, consolidamento quindi del reticolo proteico, tanto più è veloce tanto prima si forma l’impasto.

OSSIGENAZIONE: Mentre si impasta si ingloba aria nell’impasto è una fase che permette la moltiplicazione dei lieviti e dei batteri , importante quindi per la primissima fase della lievitazione che avviene in fase aerobica, una volta terminato l’ossigeno la lievitazione prosegue con la fermentazione.

PASTA ACIDA: (vedi madre acida.)

PASTA DI RIPORTO: E’ una parte d’impasto riportato da una lievitazione precedente e quindi funziona da “lievito”.

PASTA MADRE: Per pasta madre si può intendere qualsiasi impasto usato come matrice per fermentarne un altro. Una pasta madre può dunque essere una pasta di riporto, una madre acida o addirittura un prefermento fatto apposta per l’occasione (biga o poolish)

POLISACCARIDI: Vengono definiti polisaccaridi, perché formati da tanti zuccheri legati assieme a formare una catena, l’amido e la cellulosa

POOLISH: Con il nome di chi l’ha inventato, si definisce un prefermento, usato negli impasti indiretti, molto liquido perché la proporzione tra acqua e farina è di 1 a 1, ha la proprietà di formare acido acetico che dona aromi particolari
all’impasto.

PREFERMENTO: sinonimo anche di PREIMPASTO E° qualsiasi impasto che è
usato come “lievito” per l’impasto finale può essere quindi una pasta dì
riporto, una biga, un poolish, un lievito naturale.

PROTEOLISI: E‘ il processo attraverso il quale vengono demolite le molecole
grosse di proteine in aminoacidi , processo che avviene durante la
maturazione.

P/L ALVEOGRAFICO: E° il rapporto tra la lunghezza del grafico alveografico e
l’altezza dello stesso, indica in sostanza l’estensibilità di un impasto.

PUNTATA: Prima fase della lievitazione che avviene subito dopo la fase di
impasto e che termina alla spezzatura e formatura.

RESISTENZA: Con questo termine si indica la proprietà che ha un impasto di
resistere allo stiramento , viene misurata con l’estensografo.

RETICOLO PROTEICO: Con questo termine è definita la maglia o la rete che si
forma da parte del glutine che avvolge l’amido e che da struttura all’impasto e
che permette di trattenere i gas durante la lievitazione.

RIGENERO: Con questo termine è definita la manipolazione che subisce
l’intero impasto 0, i singoli panetti, con lo scopo di rinsaldare il reticolo
proteico rilassato alla fine di questa manipolazione, l’impasto diventa più
“incordato”.

RIMACINAZIONE: E° li processo che subisce la semola di grano duro che in
sostanza subisce un secondo processo di macinazione che porta la
granulometria della stessa ad una dimensione prossima a quella della farina
di grano tenero.

RINFRESCO: Viene definito con questo termine il rigenero di una pasta madre,
mediante rimpasto con acqua e farina, che ha la doppia funzione di
alimentame le colonie e aumentarne la quantità. Sempre con questo termine
si definisce l’impasto finale di un impasto indiretto.

SEMOLA: E’ lo sfarinato che si ottiene dalla macinazione del grano duro che
ha dimensione granulometrica abbastanza grande (200-300 micron.)

SEMOLATO: Diciamo che è lo sfarinato che si ottiene dal grano duro dopo aver estratto la semola, è un prodotto più scuro i granuli non hanno spigolo
vivo come nella semola, è più alto in ceneri ed è quindi meno pregiato.

SPEZZATURA: Processo con il quale dall’impasto dopo che lo stesso ha
subito la lievitazione (puntata) vengono formati i pezzi di pane o di pizza che
subiranno in seguito la lievitazione finale (appretto), è quindi sinonimo di
staglio.

STABILITA FARINOGRAFICA: La stabilità farinografica è la misura di quanto
resiste un impasto alla sollecitazione di una impastatrice, l’impasto ha la
capacità di mantenere le sue caratteristiche plastiche per più o meno tempo in
funzione della quantità e qualità delle proteine, questa caratteristica viene
misurata con il farinografo.

STAGLIO: sinonimo di SPEZZATURA

STESURA: Fase finale prima della cottura, il paniello dopo l’appretto viene
stirato e manipolato per assumere la forma finale della pizza

TECNICA DEL FREDDO: E’ una tecnica che prevede il passaggio dell’intero
impasto o dei panielli a 4°C, questo per far si che la lievitazione e la
maturazione arrivino a compimento nello stesso momento.

TEDESCHINA: Con questo termine si indica l’impastatrice della Bosch

W ALVEOGRAFICO: Rappresenta l’area sottesa dalla curva che viene ricavata
dall’analisi della farina con l’alveografo, rappresenta un lavoro di
deformazione dell’impasto, misura comunque la forza della farina.