COME GESTIRE IL LIEVITO MADRE O PASTA MADRE: IMPARARE A CAPIRLO E CURARLO

I prodotti con lievito madre

sono prodotti che a livello organolettico hanno una complessità di sapori/odori molto più ricca e una conservabilità molto più alta. Gestire una pasta madre è molto semplice, ma non altrettanto lo è imparare a capire la propria pasta madre e saper intervenire quando si sbilancia e o si indebolisce o, se è troppo forte o inacidisce.

La mia quindi vuole essere una guida breve ma spero abbastanza completa e utile su come si rinfresca una pasta madre per la gestione ordinaria, come si rinfresca per prepararla ai grandi lievitati come panettone, pandoro e colombe e come riconoscere se è matura, se è in salute o se è eccessivamente debole o eccessivamente forte.

COME RINFRESCARE IL LIEVITO NELLA GESTIONE ORDINARIA:

il lievito madre andrebbe rinfrescato una volta a settimana se tenuto in frigo; oppure ogni 48 ore se tenuto a temperatura ambiente; io, tuttavia, lo tengo anche 1 mese senza rinfrescarlo; poi di tanto in tanto effettuo dei rinfreschi ravvicinati per farlo tornare in forma. Il lievito madre è più difficile da far morire di quanto crediate. Molti lo buttano via perché magari non l’hanno rinfrescato per 1 o due mesi, senza provare a recuperarlo; vi assicuro che nella maggior parte dei casi basterebbe solo rinfrescarlo più volte finché  torna a raddoppiare in 3 o 4 ore e a profumare di frutta fermentata, mosto o miele.

 

Il lievito normalmente va rinfrescato in questo modo (partendo da un’unita di 100g):
100g di pasta madre + 100g di farina + 45g di acqua
Come farina vi consiglio di usare una Manitoba; per la gestione ordinaria va bene anche una Manitoba economica; poi quando preparerete la pasta madre per i grandi lievitati comincerete dai giorni precedenti ad abituare la pasta alla nuova Manitoba iniziando a inserire un 30% della nuova insieme a un 70% della vecchia e poi passando alla nuova.

Impastate a lungo fino ad ottenere un composto liscio, elastico e omogeneo; poi formate una palla, fate un taglio a croce in superficie, riponetelo in un contenitore di vetro di misura (con un diametro simile o di poco superiore a quello della pasta madre); chiudete con il coperchio frapponendo un foglio di carta assorbente tra il barattolo e il tappo. Fate crescere per 1 ora al caldo per far partire la fermentazione e poi mettete in frigo fino al successivo rinfresco.

 

Potete diminuire o aumentare la dose di lievito da rinfrescare, mantenendo però le proporzioni 1:1:45; quindi stessa quantità di pasta madre e farina e il 45% di acqua sul peso della farina. Es. 50g di lievito + 50g di farina + 23g di acqua

PREPARARE IL LIEVITO PER I GRANDI LIEVITATI:

per quanto riguarda i consigli che sto per dare per questa sezione devo ringraziare Susanna, che gestisce insieme a Barbara un blog che vi consiglio di visitare.

Il mondo dei lievitati è immensamente vasto e non si finisce mai di imparare. Nel mio blog dunque troverete magari anche indicazioni diverse su come preparare la pasta madre ai grandi lievitati, perché con il tempo imparo nuove cose, sperimento nuovi metodi, divento più esperta di certi argomenti e quindi mano a mano seguo nuove metodologie grazie anche ai consigli di altri/e  blogger con cui mi confronto.

Recentemente, grazie appunto ad alcune indicazioni datemi da Susanna, ho iniziato a rinfrescare il lievito in acqua nei giorni che precedono quello in cui inizio la preparazione del panettone ed è quindi questo metodo che illustrerò.

 

 

Una premessa d’obbligo:

la gestione in acqua è abbastanza dispendiosa in termini di spreco di farina; è bene infatti rinfrescare almeno 100g di pasta dato che una parte si perderà perché a contatto con l’acqua diventerà melmosa e una parte, quella in superficie, si seccherà a contatto con l’aria.

Questo metodo però è ottimo per tenere sotto controllo l’acidità della pasta madre. Questo non significa, che, se non vi è congeniale, non possiate continuate a rinfrescarlo come fate di solito. L’importante è saper osservare, assaggiare e odorare la propria pasta madre per capirne le caratteristiche e intervenire in modo da correggerla e bilanciarla in modo che sia matura e con il giusto grado di acidità, come vedremo in seguito.

Nella preparazione per i grandi lievitati la pasta madre andrebbe rinfrescata tutti i giorni per 5 giorni consecutivi.

 

 

In quei giorni rinfrescate il lievito così:

100g di lievito madre + 100g di farina Manitoba (quella che userete per il panettone, pandoro ecc..) + 40-45g di acqua

 

 

Spezzettate il lievito a mano, senza compattarlo, aggiungete l’acqua e 3/4 della farina.

Impastate e poi mano a mano aggiungete la restante farina.

Lavorate la pasta a lungo finché sarà elastica, liscia e omogenea; in seguito, perché i lieviti si distribuiscano più uniformemente nell’impasto, stendete la pasta madre con il mattarello; dovete ottenere una striscia di 1/2cm di spessore circa; poi ripiegate il lembo più lontano verso il centro (ovvero verso di voi) e infine piegate il lembo più vicino a voi sopra l’altro a portafoglio, come si fa per la pasta sfoglia.

Ruotate ora il panetto così ottenuto di 90° in senso orario, stendete di nuovo e ripetete l’operazione precedente. Fate questa operazione per 4 o 5 volte; poi ristendete la pasta e cilindratela: arrotolatela cioè su se stessa, piegatela a metà cercando di darli una forma un po’ sferica; posizionatela sul fondo di un contenitore cilindrico alto che sia abbastanza di misura; ovvero che abbia un diametro all’incirca uguale o di poco superiore al diametro della pasta madre e ce sia abbastanza alto,; va bene il bicchiere del minipimer ad esempio) e coprite con acqua a 22° fino al giorno successivo.

Rinfrescate la pasta madre in questo modo fino al giorno che precede quello in cui farete i tre rinfreschi giornalieri per poi procedere con il primo impasto.

IL GIORNO IN CUI PARTIRETE CON IL PRIMO IMPASTO DEL PANETTONE RINFRESCATE 3 VOLTE A DISTANZA DI CIRCA 4 ORE UNA DALL’ALTRA IN QUESTO MODO:

1° rinfresco: 100g di pasta madre + 100g di farina Manitoba (quella che userete per il panettone, pandoro ecc..) + 35-40g di acqua (dipende da quanto riuscite a strizzare il lievito una volta tolto dall’acqua)

Impastate, cilindrate e fate lievitare per 3 ore a 28° e 1 ora (anche 1/2 ora se il lievito è già pronto) a temperatura ambiente

 

2° rinfresco: 100g di pasta madre + 100g di farina Manitoba (quella che userete per il panettone, pandoro ecc..) + 45g di acqua

Impastate, cilindrate e fate lievitare per 3 ore a 28° e 1 ora (anche mezz’ora se il lievito è già pronto) a temperatura ambiente

 

3°rinfresco: stesso procedimento e dosi del 2°
A questo punto potete procedere con il primo impasto del vostro lievitato.

IMPARARE A VALUTARE LA PROPRIA PASTA MADRE PER CAPIRE SE È MATURA E IN FORMA O SE NECESSITA DI QUALCHE INTERVENTO CORRETTIVO

Una pasta madre in ottima salute si presenta così:

 

ASPETTO: colore avorio con alveoli allungati ovali, ph 5

ODORE: delicatamente acido e con dei sentori di mosto, frutta fermentata o miele

SAPORE: dolce con una delicata nota acida, poco pronunciata

TEMPO DI MATURAZIONE: (cioè il tempo in cui raddoppia o addirittura aumenta di 1,5 volte il suo volume):

3-4 ore

 

Un lievito troppo forte si presenta così:

 

ASPETTO: colore tendente al grigio con alveoli rotondi e ph 3-4.

ODORE: marcatamente acido

SAPORE: acido-amaro

 

Nel caso in cui il lievito sia troppo forte, procedete a fare un bagnetto. Tagliate il lievito a fette di 1cm di spessore; immergetele in acqua a 21° con 2g di zucchero per litro per un tempo massimo di 20 minuti; poi rinfrescate in questo modo:

50g di pasta madre + 100g di farina + 45g di acqua

 

Un lievito debole si presenta così:

 

ASPETTO: colore bianco con alveoli piccoli, fitti e rotondi. La consistenza è molto compatta e poco elastica e quando si spezza, si rompe.

ODORE: poco intenso e povero, dolce con sentore di farina

SAPORE: di farina, privo di acidità, ph 6-7

 

Nel caso di un lievito debole rinfrescate così:

100g di pasta madre + 50g di farina + 25g di acqua