Pizzaiolo – un mestiere

• svolge tutte le fasi della lavorazione della pizza: impastazione, preparazione delle pallotte, lievitazione, manipolazione, condimento e cottura;
  
• provvede alla pulizia generale personale e dell’ambiente di lavoro rispettando le norme igienico-sanitarie;
  
• organizza il magazzinaggio e la conservazione delle materie prime;
  
• utilizza le attrezzature e i macchinari provvedendo alla loro pulizia e manutenzione.
  
• L’attività può essere svolta come dipendente, oppure in maniera autonoma, anche in una pizzeria d’asporto. Se svolge l’attività in maniera autonoma, il pizzaiolo provvede anche alla gestione dal punto di vista amministrativo, fiscale, dell’immagine, dei rapporti con i fornitori e con la clientela. Se gestisce un’attività d’asporto si preoccupa anche della consegna a domicilio.
  
• Alla attività di creazione della pizza, si può affiancare una attività di intrattenimento, che consiste nel fare ruotare la pizza, nel “giocarci” (in questo caso si parla di pizzaiolo acrobatico). Tutto questo accompagnato da musica, mosse, scenografia e coreografia, che può raggiungere alti livelli e culminare in vere e proprie esibizioni in piazza e in partecipazione a gare nazionali e internazionali.

Quando si svolge il lavoro
L’orario di lavoro è molto flessibile, il lavoro è soprattutto serale, festivo e prefestivo.

La remunerazione è varia, per un pizzaiolo dipendente si può partire da 1.800.000 fino a 4.000.000, a seconda dell’esperienza e della bravura del lavoratore.
Se il pizzaiolo è anche il titolare, un’altra variabile che può influenzare i suoi profitti è il periodo dell’anno (solitamente d’estate, in città, la quantità di pizza richiesta è inferiore).

Come si diventa

Percorsi formativi Non è necessario un titolo di studio, la professione si può imparare direttamente in una pizzeria, ma esistono anche scuole, nate dalle associazioni dei pizzaioli, che gestiscono corsi, comprensivi di parte teorica e stage, sia per la creazione della pizza, che per gli spettacoli acrobatici.

Altri requisiti necessari

Conoscenze essenziali Il pizzaiolo deve conoscere tutti i tipi di farine (light, integrale, rinforzata), l’acqua, il lievito, il sale, ma soprattutto il loro dosaggio, al fine di ottenere un impasto di qualità e che lieviti nel modo giusto, coerentemente al tempo atmosferico e alla stagione.
Deve sapere come manipolare la pizza, conoscere i prodotti utilizzati per il condimento, i loro abbinamenti, e le tecniche di cottura a seconda dei vari tipi di forno.
E’ importante conoscere ed essere aggiornati sulle attrezzature usate (forno a gas, elettrico, a legna), essere in grado di poter provvedere alla loro manutenzione ordinaria.
Necessaria è anche la conoscenza igienico-sanitaria, di sicurezza sul lavoro, delle tecniche di conservazione degli alimenti e di elementi di gestione aziendale.

Capacità e abilità Il pizzaiolo deve essere in grado di manipolare, dosare e utilizzare gli ingredienti per creare diversi tipi di impasti (sottile, alta, tirata, morbida), a seconda dei gusti dei clienti; impastare la pizza; condire e guarnire prima di mettere in forno. In funzione poi del tipo di forno a disposizione della pizzeria, deve gestire la cottura.
È importante, in relazione alla clientela e al giorno settimanale, sapere organizzare la quantità di impasto da preparare.
È inoltre necessario avere spirito di adattamento, riuscire a collaborare con i colleghi essere veloce, e puntuale.
Deve riuscire ad affrontare e a risolvere gli inconvenienti e i problemi che si possono verificare, soprattutto legati al guasto di qualche attrezzatura oppure ad un cambiamento del tempo atmosferico.

POSSIBILITÀ’ DI CARRIERA

Un bravo pizzaiolo dipendente può decidere di mettersi in proprio e aprire un locale.